0 تا 100 نگهداری قهوه از مزرعه تا مصرف+تاثیر رطوبت بر کیفیت قهوه
نگهداری صحیح قهوه در هر مرحله از زنجیره تأمین، تضمینکننده کیفیت نهایی آن در فنجان شماست. رطوبت، اکسیژن، نور و حرارت چهار دشمن اصلی کیفیت قهوه محسوب میشوند، شاید میزان رطوبت دانه سبز قهوه رست نشده موضوع هیجان انگیزی به نظر نرسد، اما برای قهوه با کیفیت خوب از اهمیت زیادی برخوردار است. این عامل بر طعم قهوه، نحوه برشته شدن آن و حتی میزان درآمد تولید کنندگان تأثیر بسزایی دارد. در این مقاله از سایت کولتگ بر روی این عامل متمرکز شده و تأثیر آن را توضیح خواهیم داد، اگر شما هم به اندازهای که به نوع دانه یا روش دمآوری اهمیت میدهید، به نحوه نگهداری قهوهتان توجه میکنید، با ما تا انتها همراه باشید.
اهمیت رطوبت در دانههای قهوه
یک دانه قهوه سبز رسیده و تازه برداشت شده معمولاً بین ۴۵ تا ۵۵ درصد رطوبت دارد و پس از خشک شدن و فرآوری، بسته به تکنیک، آب و هوا و مدت زمان خشک شدن معمولاً به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد کاهش مییابد.
بر اساس گفته سازمان بینالمللی قهوه (ICO) رطوبت مطلوب دانههای سبز آماده برشته شدن باید بین ۸ تا ۱۲ و نیم درصد باشد. این محدوده به طور کلی برای عواملی مانند کیفیت فنجان، میزان تخریب پودر قهوه سبز در طول نگهداری و خطر رشد میکروبی، بهینه در نظر گرفته میشود. با این حال، بعضی از قهوهها مانند مونسون مالابار هند، در فنجان با رطوبت بالاتر عملکرد بهتری دارند.
بعد از پردازش و آمادهسازی دانههای سبز برای حمل و نقل، معمولاً آنها را در کیسههای کنفی قرار میدهند تا گردش هوا در هنگام حمل و نقل و حداکثر برسد. با این حال، دانههای قهوه به طور طبیعی رطوبتگیر هستند به این معنی که آنها رطوبت را از هوا جذب میکنند بنابراین میزان رطوبت میتواند به راحتی بین مبدا و کارگاه برشته کاری نوسان کند.
تغییرات رطوبت یا قرار گرفتن در معرض نور خورشید در هنگام حمل و نقل یا نگهداری میتواند بر میزان رطوبت قهوه تاثیرگذار باشد. بنابراین برای اطمینان از ثبات و جلوگیری از تعجب در ادامه مسیر باید در فواصل زمانی منظم از جمله قبل از حمل و نقل و ورود بررسی شود. بسته به نحوه بسته بندی و نگهداری قهوه سبز میزان رطوبت میتواند به دلیل آب و هوا متفاوت باشد.
فرآیند خشک کردن قهوه در مزارع
خشک کردن قهوه، مرحله حیاتی در فرایند فراوری قهوه است که پس از جداسازی دانهها از میوه انجام میشود. خشک کردن صحیح و دقیق قهوه میتواند تاثیر قابل توجهی بر طعم، عطر و ماندگاری محصول داشته باشد.
روشهای مختلف خشک کردن
برای خشک کردن قهوه، سه روش اصلی وجود دارد: روش آفتابی، روش مکانیکی و روش ترکیبی. در روش آفتابی که قدیمیترین و طبیعیترین روش است، دانههای قهوه روی سطوح مسطح مانند پاتیوها یا تختههای چوبی در معرض مستقیم خورشید پهن میشوند. این روش ارزان و سازگار با محیط زیست است. اما نیاز به فضای زیاد و زمان طولانی دارد و به شرایط آب و هوایی وابسته است.
در روش مکانیکی از خشککنهای صنعتی استفاده میشود که هوای گرم را از میان دانههای قهوه عبور میدهند. این روش سریعتر و قابل کنترلتر است، اما هزینه زیادی دارد و ممکن است بر طعم قهوه تاثیرگذار باشد. روش ترکیبی، تلفیقی از دو روش قبلی است. در این روش قهوه ابتدا به صورت آفتابی خشک میشود و سپس برای رسیدن به رطوبت ایدهآل از خشک کنهای مکانیکی استفاده میشود. این روش مزایای هر دو روش را ترکیب میکند و اغلب برای تولید قهوه با کیفیت بالا استفاده میشود.
حمل و نقل و ذخیره سازی قهوه
حمل و نقل عمدتاً توسط کشتیهای باری انجام میشود، اما برای محمولههای کوچکتر یا فوری از حمل و نقل هوایی نیز استفاده میشود. مشکلات اصلی در این مرحله شامل کنترل دما و رطوبت، جلوگیری از آلودگی و آسیب فیزیکی و مدیریت زمان حمل است.
ذخیره سازی درست قهوه قبل از رسیدن به دست مصرف کننده برای حفظ کیفیت آن لازم است. دانههای قهوه سبز باید در محیطی خنک حدود ۲۰ درجه سانتیگراد، خشک (رطوبت نسبی حدود ۶۰ درصد) و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.
انبارها باید تهویه مناسب داشته باشند تا از تجمع بو و رطوبت جلوگیری شود. کیسههای قهوه باید روی پالتها قرار گیرند تا از تماس مستقیم با زمین جلوگیری شود و همچنین چرخش موجودی طبق اصل اولین ورود، اولین خروج برای اطمینان از تازگی قهوه مهم است.
پایش و مانیتور حمل قهوه با کولتگ ایزی
پایش و مانیتورینگ حمل قهوه با استفاده از دستگاهی مانند کولتگ ایزی تضمینکننده حفظ کیفیت قهوه از مزرعه تا مقصد نهایی میباشد، چرا که این دیتالاگرهای کوچک و کارآمد به طور مداوم دما را در طول مسیر حمل و نقل ثبت و ذخیره میکنند و کولتگ ایزی یک دیتالاگر است که برای حملونقل و صادرات و واردات محصولات حساس به دما مانند قهوه کاربرد دارد و نقاط دمایی را در فاصله زمانی مشخص، بدون نیاز به برق و اینترنت (آفلاین) در حافظه داخلی خود ذخیره کرده و با باتری کار میکند.
به محض ارتباط با تلفن همراه مجهز به NFC، اطلاعات دمايي ذخیره شده در دیتالاگر، از طريق درگاه NFC اطلاعات اندازهگیری شده خوانده و به مركز ابری داده ارسال شده و برای کاربر قابل مشاهده است.
مشاهده مقادیر اندازه گیری شده این دیتالاگر هیچ نیازی به نصب برنامه ندارد و بسیار راحت میتوان نمودار و مقادیر دمایی و گزارش وضعیت دمایی را بررسی کرد. امکان به اشتراک گذاری گزارش ها فراهم شده است. در کل میتوان اطلاعات سنسور را در دسترس عموم و یا به صورت حفاظت شده (با دسترسی افراد محدود) مشاهده کرد. با این پایش دقیق، هرگونه نوسان دما یا افزایش رطوبت که میتواند به کپک زدگی، از دست رفتن عطر و طعم، یا تغییرات شیمیایی در دانههای قهوه منجر شود، بلافاصله شناسایی میگردد که به واردکنندگان و صادرکنندگان اجازه میدهد تا در صورت بروز مشکل، آنها را شناسایی و برای برطرف کردن آن اقدام نمایند.
رست کردن قهوه
رست کردن فرایندی است که طی آن دانههای سبز قهوه به دانههای قهوهای رنگ و خوش عطر و طعمی که میشناسیم، تبدیل میشود. این فرایند شامل حرارت دادن دانهها در دمای بالا معمولاً بین ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی گراد برای مدت زمان مشخص است. طی رست کردن، تغییرات شیمیایی و فیزیکی زیادی در دانهها رخ میدهد که باعث توسعه عطر طعم و رنگ خاص قهوه میشود.
اهمیت نگهداری قهوه در جای مناسب
اکثر ما میدانیم، برای اینکه یک فنجان نوشیدنی خوش عطر و طعم داشته باشیم، هنگام خرید قهوه باید به تازگی و کیفیت آن دقت کنیم. اما اکثر ما متوجه نیستیم که حتی تازهترین و با کیفیتترین قهوه اگر به روش نادرست و در مکان نامناسب نگهداری شود، بعد از مدت کوتاهی طعم و رایحه مطلوب خود را از دست میدهد.
نگهداری قهوه به طور درست به حفظ مواد روغنی و ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم آن کمک میکند و اجازه نمیدهد عواملی مثل هوا، نور، رطوبت یا تغییرات دما رایحه و مزه شاخص قهوه را از بین ببرند.
گذشته از این، اگر میخواهید از خواص قهوه برای سلامتی بهره ببرید باید آن را در جای مناسب نگهداری کنید تا تازگی خود را حفظ کند. قهوه کهنه و مانده نه تنها برای سلامتی مفید نیست، بلکه ممکن است به دلیل آلوده شدن به میکروبها و باکتریها یا کپک برای بدن مضر باشد.
عوامل موثر بر کاهش کیفیت قهوه در طول زمان
برای تهیه نوشیدنیهای انرژی بخش و مطبوعی که روزتان را بسازند باید قهوه با کیفیت تهیه کنید و آن را به شیوهای نگهداری کنید که در طول زمان کیفیت خود را از دست ندهد. نگهداری قهوه به روش نادرست سبب میشود قهوه به سرعت تازگی خود را از دست بدهد و طعم ماندگی بگیرد. به طور کلی اصلیترین عواملی که باعث از دست رفتن کیفیت قهوه میشوند عبارتند از:
اکسیداسیون
یکی از مهمترین عواملی که باعث کاهش کیفیت قهوه میشود، قرار گرفتن آن در معرض هوای آزاد و اکسیژن است. دانه قهوه بعد از رست شدن و برشته کاری از خود دی اکسید کربن آزاد میکند و همزمان اکسیژن محیط اطراف را جذب میکند. این فرایند که به آن اکسیداسیون گفته میشود سرعت تجزیه مواد روغنی و ترکیباتی را که عطر و طعم شاخص قهوه را ایجاد میکنند افزایش میدهد؛ به همین دلیل پیشنهاد میشود قهوه را در ظروف محفوظ از هوا نگهداری کنید و در ظرف را هم زیاد باز و بسته نکنید.
رطوبت
قهوه خاصیت نمگیری دارد، یعنی به سرعت رطوبت فضای اطراف خود را جذب میکند. قرار گرفتن در معرض رطوبت بالا و جذب این رطوبت باعث میشود قهوه تازگی خود را از دست بدهد و طعم ماندگی بگیرد. نگهداری قهوه در محیطهای خشک و دور از رطوبت به حفظ کیفیت آن در طول زمان کمک میکند.
نور
قرار گرفتن در معرض نور به ویژه نور خورشید و اشعه ماورای بنفش سرعت فاسد شدن قهوه را بیشتر میکند. نور سبب تجزیه مواد روغنی موجود در قهوه و از دست رفتن عطر و طعم آن میشود. برای محافظت از قهوه در برابر نور خورشید و محیط باید آن را در ظروف مات و تیره رنگ نگهداری کنید.
نوسانات دمایی
یکی دیگر از عواملی که باعث کیفیت کاهش کیفیت قهوه میشود، نوسانات دمایی دمای بیش از اندازه بالا سبب افزایش سرعت تجزیه مواد روغنی و ترکیبات موجود در قهوه میشود و دمای بیش از اندازه پایین مقاومت این ترکیبات در برابر تغییرات شیمیایی را میکاهد. بنابراین، برای حفظ عطر و طعم واقعی قهوه آن را در محیط خنک و با دمای ثابت نگه دارید.
ظرف نگهداری قهوه
اینکه قهوه را در چه ظرفی نگه داریم روی حفظ یا کاهش کیفیت آن در طول زمان تاثیر فراوانی میگذارد. به طور کلی قهوه باید در ظرف یا محفظههای دربسته و محفوظ از هوا و ترجیحاً مات و کدر نگهداری شود.
مدت زمان نگهداری قهوه
دانه قهوه تازه رست شده در صورت نگهداری در شرایط مناسب معمولاً تا چند ماه بعد از برشته کاری تازگی خود را حفظ میکند. با این حال، حتی اگر قهوه را از معرض هوا، رطوبت، نور و نوسانات دمایی دور نگه دارید، باز هم باید به تاریخ انقضای قهوه توجه کنید.
نگهداری قهوه در فریزر
بعضی از افراد معتقدند که میشود قهوه اضافه را در فریزر نگهداری کرد. از طرف دیگر، اکثر متخصصین قهوه کاملاً مخالف نگهداری قهوه در فریزر هستند. گروه اول با این بر این باورند که نگهداری در فریزر فرایند اکسیداسیون قهوه را کندتر کرده و به حفظ تازگی آن در بلند مدت کمک میکند. گروه دوم اشاره میکنند که رطوبت بالا و بوهای مختلف موجود در فریزر روی عطر و طعم قهوه تاثیرگذار است.
دمای مناسب نگهداری قهوه بین ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد است و زمانی که قهوه را به دمای زیر صفر درجه میرسانید، بافت و ساختار داخلی آن تغییر کرده و مایعات و روغنهای درون آن را با تغییرات شیمیایی روبرو میکنید و کیفیت قهوه را برای همیشه از دست میدهید که این کیفیت برگشت ناپذیر است.
برای انتخاب بهترین روش نگهداری قهوه پیش از هر چیز باید به میزان قهوه تهیه شده و میزان مصرف قهوه خود در روز توجه کنید. به طور مثال، اگر یک کیلوگرم قهوه خریدهاید اما تنها روزی یک فنجان نوشیدنی میل میکنید، شاید بهتر باشد آن را بین چند محفظه نگهدارنده قهوه تقسیم کنید.
انواع ظروف نگهداری قهوه
برای نگهداری قهوه میتوان از ظروف مختلفی استفاده کرد. در زیر به بعضی از انواع رایج این ظروف اشاره شده است:
| انواع ظروف نگهداری قهوه | |
| ظروف پلاستیکی | ظروف پلاستیکی برای نگهداری قهوه مناسب هستند چون به رطوبت مقاوم هستند و قهوه را از نور مستقیم خورشید محافظت میکنند. اما بهتر است ظروف پلاستیکی با کیفیت بالا تهیه کنید و آنها را در جایی دور از نور مستقیم قرار دهید. |
| ظروف شیشهای | ظروف شیشهای هم برای نگهداری قهوه مناسب هستند. البته بهتر است رنگ شیشه آن تیره باشد. ظروف شیشهای به قهوه اجازه میدهند تا در یک محیط شفاف قرار بگیرد و از تماس با هوا دور بمانند و همینطور ظروف شیشهای به طور طبیعی بدون هرگونه تغییر طعم یا بو، قهوه را نگهداری میکنند. |
| ظروف استیل یا فلزی | ظروف فلزی برای نگهداری قهوه بسیار مناسب هستند. این ظروف عموماً درپوش محکمی دارند که هوا را از دسترسی به قهوه دور میکنند. ظروف فلزی همچنین میتوانند قهوه را از نور و حرارت بهتر محافظت کنند. |
| کیسههای مخصوص قهوه | بعضی از تولید کنندگان قهوه کیسههای مخصوصی تولید میکنند که دارای سیستمهای منحصر به فردی برای حفظ تازگی قهوه هستند. معمولاً این کیسهها سوراخهایی یک طرفه دارند که به گاز کربن دی اکسید فرصت ترکیب با هوا را نمیدهند، در نتیجه هوازدگی قهوه کاهش مییابد. |
چگونه از کپک زدن قهوه جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از کپک زدن قهوه این راه حلها ی زیررا دنبال کنید:
1. قهوه را در ظرفهای مناسب نگهداری کنید
از ظرفهای غیر شفاف، درب دار و مقاوم به رطوبت استفاده کنید. این ظرفها مانع از ورود هوا و نور میشوند و شرایط مطلوبی برای نگهداری قهوه فراهم میکنند.
2. قهوه را در محیط خشک و خنک ذخیره کنید
قهوه باید دور از منبع گرما مانند اجاق گاز یا پنجرههای آفتابگیر و در جای خشک نگهداری شود. همچنین دمای مناسب نگهداری ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد میباشد.
3. خرید قهوه در حجم کمتر
یکی از راهکارهای جلوگیری از کپک زدن قهوه خرید در حجم کمتر و تازه است. شما میتوانید اطمینان حاصل کنید همیشه تازه بوده و با بهترین روش نگهداری شده است.
4. تمیز نگه داشتن دستگاه قهوه ساز
قهوه ساز محل مناسبی برای رشد کپک است، به ویژه اگر مخزن آب یا فیلتر آن مرتب تمیز نشود.
5. از بستهبندیهای با کیفیت استفاده کنید
بستهبندیهای حاوی دریچه یک طرفه که گازهای تولید شده را خارج میکنند اما اجازه ورود هوا را نمیدهند، گزینههای عالی هستند.
جمعبندی: چرا مدیریت رطوبت در کل زنجیره مهم است؟
نگهداری دانه و پودر قهوه به مدت طولانی از عطر و کیفیت آن میکاهد. پیشنهاد میکنیم قهوه را به میزان مصرف ماهانه تهیه کنید و آن را تازه به تازه مصرف کنید. اما در هر صورت بهترین جای مناسب برای نگهداری قهوه قرار دادن در ظروف مات و کاملاً خالی از هوا نگهداری در قفسههای انباری به دور از نور، گرما و رطوبت است.
