خطرات مصرف لبنیات سنتی
امروزه فواید مصرف منظم شیر بر کسی پوشیده نیست. شیر سرشار از انواع مواد مغذی مانند کلسیم، پروتئین، ویتامین دی، ریبو فلاوین، پتاسیم، فسفر، چربی و غیره می‌باشد. بر اساس نتایج حاصل از مطالعات و تحقیقات انجام یافته در این زمینه شیر نقش مهمی در کاهش بیماری‌های لثه و دندان، پوکی استخوان، دیابت، نقرس، فشار خون، بعضی از انواع سرطان‌ها و… دارد. همچنین مصرف مستمر شیر به افزایش قد، بهبود قدرت یادگیری، استحکام استخوان‌ها، تقویت بینایی، افزایش قدرت بدنی، طول عمر و… هم کمک می‌کند.
طبق نظر متخصصین تغذیه، کودکان زیر ۷ سال باید روزانه یک و نیم لیوان، نوجوانان ۷ تا ۱۲ سال و همچنین افراد بالغ دو لیوان، نوجوانان در دوره بلوغ دو و نیم الی ۳ لیوان و زنان باردار و شیرده سه و نیم لیوان شیر مصرف کنند، اما یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که برای مصرف‌کنندگان وجود دارد، مربوط به نوع، تفاوت و کیفیت شیر می‌باشد. اگر شما نیز به مصرف روزانه شیر اهمیت می‌دهید و می‌خواهید به سوالاتی از این قبیل پاسخ دهید، در ادامه از این مقاله از سایت کول‌تگ با ما همراه باشید.
تفاوت لبنیات سنتی و صنعتی
در دامداری‌های سنتی، دامدار بدون داشتن علم دامپروری و دامپزشکی اقدام به نگهداری و پرورش دام می‌کند. در اغلب این دامداری‌ها گاوها با دست و روشی که صدها سال قدمت دارد دوشیده می‌شوند.
در دامپروری صنعتی تلاش بر این است که بهره‌وری افزایش یافته و تولید شیر در شرایط بهداشتی و مناسب صورت گیرد. این دامداری‌ها با استفاده از علم و فن مدیریت و بهره‌گیری از علوم نوین دامپروری و دامپزشکی قادر به رعایت استانداردهای ملی و بین‌المللی بوده و کیفیت شیر را با به کارگیری از اصول علمی افزایش می‌دهند.
کیفیت شیر در دامداری سنتی
متأسفانه در دامداری‌های سنتی به دلیل عدم رعایت الزامات بهداشتی که در ادامه نوشته شده تأثیر مهمی در آلودگی شیر دارند:
- هوای آلوده مکان نگهداری دام
- شیر دوشی غیر بهداشتی
- حمل شیر در شرایط و دمای نامناسب
- عدم تأمین آب و خوراک استاندارد
کیفیت شیر در دامداری صنعتی
در دامداری‌های صنعتی کنترل مقدار و نوع ترکیبات مغذی و غیر مغذی موجود در خوراک دام، وضعیت بهداشتی دام و وضعیت میکروبیولوژی و ترکیبات شیر خام، تحت کنترل و نظارت بهداشتی دامپزشکان و مهندسین دامپرور بوده و نیازهای دام طبق نیازها و استانداردهای ملی و بین‌المللی تأمین می‌شود.
مقبولیت دامداری صنعتی
دامداری‌های صنعتی به دلیل نظارت مستقیم از سوی سازمان دامپزشکی، نسبت به اجرای سیاست‌های بهداشت دام و دستورالعمل‌های ضروری در خصوص بیماری‌های دام و بیماری‌های مشترک دام و انسان و شیوه‌های مبارزه و جلوگیری از انتشار آن طبق مفاد قانون سازمان دامپزشکی کشور، اقدام می‌نمایند.
چرا مصرف لبنیات سنتی ممکن است سلامت را تهدید کند؟
لبنیات یکی از مهم‌ترین گروه مواد غذایی و تأمین کننده پروتئین با کیفیت، انواع ویتامین‌ها و املاح مانند کلسیم، ریبوفلاوین، فسفر ویتامین‌های A،D، B12 و اسید پانتوتنیک است.
متأسفانه امروزه شاهد رایج باورهای غلط درباره این گروه مواد غذایی هستیم که تهدیدی جدی برای سلامتی است. اکثر مردم به علت شایعات و آموزه‌های غیرعلمی شیر و لبنیات را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند و یا به دلایل گوناگون اقدام به مصرف شیر و لبنیات محلی می‌کنند.
مردم بر این باورند که:
- شیر و لبنیات محلی ارزان‌تر است.
- عطر و طعم متفاوت و نوستالژیک دارد.
- لبنیات محلی سالم‌تر است.
اما به چند دلیل می‌بایست لبنیات مصرفی خود را از بین محصولات کارخانه‌ای انتخاب کنیم:
| دلایل مصرف لبنیات کارخانه‌ای | |
| 1 | در کارخانه تولید و تهیه لبنیات، شیر در ابتدای ورود از دامداری از لحاظ بار میکروبی، میزان آفلاتوکسین و سایر موارد تحت آزمایش و بررسی قرار میگیرد و در صورت عدم تطابق با استانداردها آن شیر برگشت داده می‌شود. در حالی که در مراکز سنتی عرضه لبنیات این موارد اندازه‌گیری نمی‌شود. آفلاتوکسین سمی است که از غذای دام وارد شیر می‌شود و می‌تواند بیماری‌های گوناگونی از قبیل نیکروز بافتی، سیروز کبدی، سرطان کبد و سرطان معده را ایجاد کند. |
| 2 | در کارخانه‌ها با استفاده از تکنولوژی‌های پیشرفته، شیر تحت فرایند استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون قرار میگیرد و تمام عوامل بیماری‌زای لبنیات اعم از عامل ایجاد تب مالت از بین می‌رود. در حالی که احتمالاً ابتلا به بیماری‌های مرتبط با آلودگی شیر با مصرف لبنیات سنتی زیاد است. |
| 3 | لبنیات کارخانه‌ای برچسب مشخصات محصول و جدول حقایق تغذیه دارد و شما به آسانی می‌توانید به اطلاعاتی از جمله تاریخ تولید، تاریخ انقضا، سریال تولید، شماره و آدرس کارخانه دسترسی داشته باشید و از طرفی با دسترسی راحت به معلومات ثبت شده می‌توانید میزان چربی، کربوهیدرات، پروتئین و کالری دریافتی خود را بدانید. در حالی که لبنیات سنتی این اطلاعات را ندارد و اگر با مصرف آنها به مشکلی روبرو شوید فرد خاطی مشخص نمی‌باشد. |
| 4 | در کارخانجات به دلیل استفاده از تکنولوژی در مدت زمان کوتاه شیر پاستوریزه و استریل می‌گردد و این موضوع سبب حفظ بیشتر کیفیت شیر و ویتامین‌ها و املاح می‌شود. در صورتی که شیر سنتی در شرایط خانگی با مدت زمان طولانی جوشانده می‌شود و این روش نه تنها نمی‌تواند تمام میکروب‌ها را از بین ببرد، بلکه موجب از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامین‌های آن می‌شود. |
| 5 | تمامی لبنیات تولید شده به روش سنتی، پرچرب هستند و چربی شیر و لبنیات دارای اسید چرب‌های اشباع است که از نظر علمی مصرف بیش از اندازه آنها می‌تواند بیماری‌هایی از جمله گرفتگی عروق قلبی، مغزی و کلیوی را ایجاد کند. در حالی که در بین لبنیات کارخانه‌ای به آسانی می‌توان انواع کم چرب، نیم چرب و پرچرب را با توجه به ذائقه و وضعیت سلامت شخصی انتخاب کرد. |
پس برای حفظ سلامت خود:
- از مصرف شیر و لبنیات به میزان حداقل ۲ لیوان در طول روز غافل نشوید. در مورد میزان دقیق لبنیات مورد نیاز بدنتان حتماً با مشاور تغذیه مشورت کنید.
- از لبنیات کارخانه‌ای که تحت نظارت ارگان‌های نظارتی هستند، خریداری نمایید.
- به تاریخ تولید و انقضای محصول دقت فرمایید.
- با توجه به سن و وضعیت سلامت خود از انواع کم‌چرب آن تهیه فرمایید.
انواع آلودگی‌های موجود در شیر سنتی
در حالت کلی آلودگی‌های موجود در شیر محلی به دو گروه عمده تقسیم می‌شوند:
عوامل بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان
این عوامل بیماری زا در صورت مصرف شیر آلوده و ناسالم به بدن ما منتقل شده و ما را بیمار خواهند کرد. از جمله مهم‌ترین بیماری‌های مشترک بین دام و انسان می‌توان به سل گاوی، تب مالت و غیره اشاره نمود.
عوامل فساد شیر
این عوامل ممکن است انسان را به طور مستقیم بیمار نکنند. اما وجود آنها در شیر موجب ایجاد عوارض منفی در ترکیب آن (پروتئین، چربی و غیره) پایین آمدن کیفیت و فسادش سریع شیر می‌شود.
شیرهای پاستوریزه به صورت صنعتی بستهبندی می‌شود که این بستهبندی معمولاً به گونه‌ای طراحی شده است که از ورود هوا و آلودگی‌های خارجی جلوگیری می‌کند. همچنین شیر پاستوریزه در شرایط بهداشتی و تحت نظارت‌های کیفی دقیق نگهداری می‌شود که این امر به بهداشت و افزایش ماندگاری آن کمک می‌کند.
اهمیت تهیه شیر به صورت پاستوریزه و از شرکت‌های معتبر
تهیه شیر به صورت پاستوریزه و از شرکت‌های معتبر امر بسیار حیاتی به شمار می‌رود، چرا که فرایند پاستوریزاسیون با حرارت دهی شیر در دمایی منحصر به فرد برای مدت زمان مشخصی، باکتری‌های بیماری‌زا موجود در شیر را بدون از بین بردن ارزش غذایی شیر به طور قابل توجهی از بین می‌برد. این فرایند خطر ابتلا به بیماری‌های خطرناک ناشی از مصرف شیر خام یا غیر بهداشتی را کاهش داده و سلامت مصرف کنندگان را تامین می‌کند.
اهمیت مانیتورینگ شرایط دمایی و محیطی شیر
مانیتورینگ دقیق شرایط دمایی و محیطی شیر در کارخانه لبنی بسیار حائر اهمیت می‌باشد و از دوشیدن شیر، جمع آوری و انتقال به کارخانه و روندی که در کارخانه طی می‌شود و از تولید محصول و فرایندهای پیچیده آن تا باید و نبایدهای بستهبندی و حمل‌ونقل فراورده لبنی و… باید به حفظ و کنترل دمای مطلوب محصول توجه بسیاری کرد، چرا که شیر محیط ایده‌آلی برای رشد باکتری‌ها می‌باشد و هرگونه انحراف از دمای بهینه می‌تواند منجر به رشد سریع میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فساد شیر شود. این نظارت علاوه بر اینکه سلامت مصرف کننده را تضمین کرده و از بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری می‌کند، از ضررهای مالی ناشی از فاسد شدن محصولات لبنی در مراحل تولید، نگهداری و توزیع نیز جلوگیری کرده و به حفظ اعتماد مشتریان و برند کمک بخصوصی می‌نماید.
پایش حمل اولیه شیر گاو با کول‌تگ بال و قرار گرفتن آن در تانکر شیر
پایش حمل اولیه شیر گاو با کول‌تگ بال و قرار گرفتن آن در تانکر شیر، به منظور حفظ کیفیت و ایمنی شیر از مزرعه تا کارخانه فرآوری صورت میگیرد و کول‌تگ بال دیتالاگری برای حمل و نقل کالاهای حساس به دما و اعلام وضعیت نگهداری محصولات مایع طراحی شده است (برای مثال جابجایی شیرخام از دامداری و سکوی شیر تا کارخانه، عصاره میوه‌ها و محصولات روغنی تا هیچ آسیبی به فراورده موجود وارد نشود). کول‌تگ بال بدون نیاز به برق و اینترنت (آفلاین)، نقاط دمایی را در حافظه داخلی خود ذخیره می‌کند (تا ده هزار نقطه در هر سفر). این دیتالاگر با باتری کار کرده و با نرم افزار کول‌لاگ، امکان فعال سازی دیتالاگر و اجرای برنامه‌های مختلف، مثل تعیین کردن محدوده مجاز دمایی و فاصله زمانی بین دو نقطه اندازه‌گیری، وجود دارد.
پاستوریزاسیون شیرگاو به صورت پیشرفته و مانیتور آن با کول‌تگ پراسس
پاستوریزاسیون پیشرفته شیر گاو یک فرایند حرارتی دقیق می‌باشد که به منظور نابود کردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا (پاتوژن‌ها) و افزایش ماندگاری شیر، ضمن حفظ حداکثری کیفیت تغذیه‌ای و حسی آن صورت میگیرد. در این روش معمولاً از پاستوریزاسیون با دمای بالا-زمان کوتاه (HTST) یا دمای بسیار بالا (UHT) کمک می‌گیرند که شامل گرم کردن شیر تا دمای مشخص (مثلاً ۷۲ درجه سانتی‌گراد برای ۱۵ ثانیه در HTST) و سپس خنک کردن سریع آن می‌باشد.
اغلب برای مانیتورینگ پیشرفته این فرایند مهم و حساس از تکنولوژی‌هایی از جمله کول‌تگ پراسس اسفاده می‌کنند. کول‌تگ پراسس یک دیتالاگر آفلاین و بدون نیاز به برق است که این ابزار برای پایش محصولات در پروسه‌های دمایی و تولید (پاستورایزر/ استیریلایزر و تونل های انجماد) در محدوده دمایی گسترده مناسب است. این محصول به راحتی در ظروف مربوطه قرار میگیرد و با اندازه گیری و ذخیره سازی، شرایط دمایی را بررسی می‌کند. لازم به ذکر است که بدانید از بین رفتن تمام فواید و ویتامین‌های شیر در صورت پاستوریزه کردن غیر اصولی و گرمادهی بیش از حد که با کول‌تگ پراسس امکان پایش و نظارت بر درست انجام شدن آن ممکن می‌شود.
نتیجه‌گیری
شیر پاستوریزه با فرآوری‌هایی که دارد، از لحاظ بهداشتی و ماندگاری بهتر است اما ممکن است طعم و غلظت شیر سنتی را نداشته باشد. انتخاب بین این دو نوع شیر به ترجیحات شخصی و نیازهای بهداشتی مصرف کننده بستگی دارد. در هر صورت، توجه به کیفیت شیر و رعایت اصول بهداشتی در مصرف آن بسیار حائز اهمیت است.
