رطوبت و انبار غذا
بزرگترین اولویت ما در تامین مواد غذایی، باید ذخیره سازی طولانی مدت آن باشد، به این دلیل که هر رویداد فاجعه باری بر زنجیره تامین تاثیر می گذارد و غذا به سرعت کمیاب می‌شود.
رطوبت مهم‌ترین تهدید برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است. هم باعث رشد باکتری‌ها و هم رشد کپک‌ها می‌شود.
بسیاری از مردم به اشتباه تصور می کنند که اگر غذای خشک را در دمای اتاق نگه دارند و مشکل قابل مشاهده‌ای در محصول وجود نداشته باشد، بی‌خطر است که این تصور اشتباه است. رعایت استانداردهای ایمنی نگهداری از مواد غذایی، برای غذاهای خشک به اندازه انواع غذاهای دیگر مهم است. نگهداری نادرست از مواد غذایی می‌تواند مشکلات جدی در حوزه ایمنی مواد غذایی ایجاد کند و منجر به بیماری‌های ناشی از غذا و هدر رفتن انبوه مواد غذایی شود. بنابر گزارش FAO، سی درصد غذای تولید شده در جهان بدلیل فساد هرگز مصرف نمی‌شود.
غذاها از نظر دما و رطوبت مناسب در انبار به دسته‌های زیر تقسیم می‌شوند:
غذاهایی که در دمای خیلی پایین و رطوبت بالا نگهداری می‌شوند (Cold and High Humidity Foods)
بسیاری از سبزیجات و میوه ها به دمای حدود صفر درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی %95 نیاز دارند. مثل: مارچوبه، سیب، چغندر، کلم بروکلی، کلم پیچ، هویج، گل کلم، کرفس، کاهو، ذرت، انگور، تره فرنگی، کاهو، گشنیز، جعفری، گلابی، نخود فرنگی، تربچه، ریواس، شلغم و اسفناج.
غذاهای که در دمای پایین و با رطوبت بالا نگهداری می‌شوند (Cool and High Humidity Foods)
برخی از میوه ها و سبزیجات برای نگهداری به دمای خنک بین 4 تا 10 درجه سانتیگراد با رطوبت بالا نیاز دارند. در این شرایط لوبیا، خیار، بادمجان، طالبی، هندوانه، فلفل، سیب زمینی و گوجه فرنگی را به طور متوسط یک تا سه هفته میتوان نگهداری کرد.
غذاهایی که در دمای خیلی پایین و رطوبت پایین نگهداری می‌شوند (Cold and Low Humidity Foods)
مواد غذایی مناسب مکان‌های خشک و کم‌رطوبت، دمای صفر درجه سانتیگراد و رطوبت %65 تا %70. سیر و پیاز در این شرایط تا هفت ماه ماندگاری دارند. از جمله این غذاها میتوان به غلات، آرد، ماکارونی، گیاهان، ادویه‌جات، ترشی‌جات، شکر، نمک، قهوه، چای، آجیل و گوشت، اشاره کرد.
بیشتر گوشت‌ها را میتوان 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد. البته به نقل از FoodSafety.gov “غذاهای منجمد به طور نامحدود ایمن می‌مانند“. ولی بدیهی است که کیفیت آن‌ها ثابت نمی‌ماند.
غذاهایی که در دمای بالا (دمای نسبی) و رطوبت پایین نگهداری می‌شوند (Warm and Low Humidity Foods)
مواد غذایی (سبزیجات) که در دمای حدود 10 درجه سانتیگراد و رطوبت %50 تا %70 نگهداری می‌شوند. مانند فلفل تند و کدو حلوایی.
انبار مواد غذایی
برای دستیابی به مواد غذایی خشک ایمن و با کیفیت، حفظ درجه حرارت محل نگهداری بسیار مهم است. غذاهایی که به درستی ذخیره می‌شوند، ماندگاری طولانی‌تری دارند و همچنین فواید تغذیه‌ای و ظاهر زیباتری خواهند داشت. با نگهداری صحیح مواد غذایی، می‌توانید مطمئن‌ترین و بهترین محصول ممکن را در اختیار مشتریان خود قرار دهید.
مایکوتوکسین‌ها
رطوبت باعث رشد کپک می‌شود و کپک‌ها در مراحل پردازش و ذخیره‌سازی نیز همراه با محصول می‌ماند. رشد کپک باعث تولید توکسین‌هایی می‌شود که سرطان‌زا هستند و منجر بیماری‌های ناشی از غذا می‌شوند.
مایکوتوکسین‌ها ترکیبات سمی طبیعی هستند که توسط انواع خاصی از کپک ها تولید می‌شوند. کپک‌هایی که می‌توانند مایکوتوکسین تولید کنند روی مواد غذایی مانند غلات، میوه‌های خشک، آجیل و ادویه‌جات رشد می‌کنند. رشد کپک می‌تواند قبل از برداشت یا بعد از برداشت، در طول ذخیره سازی و یا روی خود غذا، اغلب در شرایط گرم و مرطوب رخ دهد.
بیشتر مایکوتوکسین‌ها از نظر شیمیایی پایدار هستند و بعد از پردازش مواد غذایی همچنان زنده می‌مانند. تاثیر مایکوتوکسین‌های منتقله از غذا حاد است و امکان بروز بیماری‌های شدید و حتی مرگ، پس از مصرف محصولات غذایی بسیار آلوده وجود دارد همچنین اثرات طولانی مدت قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین مزمن منجر به سرطان و نقص ایمنی می‌شود.
غذاهای کم رطوبت (LMF)
غذاهایی هستند که به طور طبیعی رطوبت کمی دارند یا از غذاهای با رطوبت بالاتر از طریق فرآیندهای خشک کردن یا کم آبی تولید می‌شوند. این غذاها معمولاً ماندگاری طولانی دارند و برای سال‌ها تصور می‌شد که خطرات میکروبیولوژیکی و ایمنی مواد غذایی درآن‌ها به وجود نمی‌آید. با این حال در سال‌های اخیر، گزارشات شیوع بیماری‌های ناشی از غذاهای LMF نشان داده است؛ علیرغم این واقعیت که میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در این نوع محصولات رشد کنند، باکتری‌ها امکان بقای طولانی مدت در این غذاها را دارند.
در پاسخ به درخواست کمیته کدکس در مورد بهداشت مواد غذایی (CCFH)، سازمان غذا و کشاورزی ملل‌متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) مجموعه‌ای از فعالیت‌ها را با هدف جمع‌آوری و تحلیل اطلاعات موجود در حوزه میکروبیولوژیک با مطالعه برروی غذاهایی که بیشترین نگرانی از منظر ایمنی بیولوژیک در گروه LMF را دارند انجام دادند؛ در نهایت رتبه بندی ریسک که شامل هفت گروه است؛ به ترتیب نزولی حاصل شد:
- غلات
- محصولات پروتئینی خشک شده
- ادویه‌جات و گیاهان خشک شده
- آجیل
- شیرینی
- سبزیجات و میوه‌های خشک
- هسته میوه‌ها
برای نگهداری و انبار مواد غذایی خشک نکات زیر را هیچگاه فراموش نکنید
- در محل انبار مواد غذایی، دما باید به طور مدوام خنک باشد.
- محل نگهداری محصولات نباید تحت تاثیر تجهیزات گرمازا باشد. مانند آب گرم‌کن و لوله‌های گرم و بخار بدون محافظ استاندارد.
- محدوده دمای ایده آل برای ذخیره سازی غذای خشک بین 10 تا 20 درجه سانتیگراد است.
افزایش دما به میزان 10 درجه سانتیگراد، عمر مفید محصول را به نصف کاهش می‌دهد. برای جلوگیری از این امر، همیشه مواد غذایی را در محلی خشک ودمای زیر 20 درجه سانتیگراد نگه دارید.
- محیط باید تهویه مناسبی داشته باشد که به حفظ دمای مناسب نیز کمک کند.
- غذاهای خشک را هرگز نباید بر روی زمین نگهداری کرد همچنین آن‌ها را باید با فاصله از دیوار گذاشت زیرا منجر به جذب رطوبت در آن‌ها می‌شود.
- رطوبت ایده‌آل %15 یا کمتر است و هرگز نباید از %50-%55 تجاوز کند. استفاده از رطوبت‌گیر و بسته‌بندی ضد رطوبت به صورت همزمان در مکان‌های کم‌رطوبت، روش موثری است.
- کپک‌ها داخل ظروف فلزی نیز نفوذ کرده و این مورد در محیط‌های مرطوب رایج است. حتی بهترین فلز در سطوح بالای رطوبت دچار خوردگی می‌شود.
- مواد غذایی خشک را نباید زیر نور مستقیم خورشید قرار داد. نور خورشید ارزش غذایی و کیفیت غذا را پایین می‌آورد. نور خورشید به دلیل اشعه ماوراء بنفش محصولات غذایی را به سرعت خراب می‌کند بخصوص در مواد غذایی که دارای ویتامین محلول در چربی هستند.
- به طور معمول، غذاهای اسیدی مانند گوجه فرنگی و مرکبات با توجه به این واقعیت که اسیدهای طبیعی آن‌ها رشد باکتری‌ها را به تاخیر می‌اندازد، بهتر حفظ می‌شوند.
- گوشت‌ها، ماهی تازه و سایر پروتئین‌ها مانند مرغ بیشترین مشکل را در نگهداری طولانی مدت مواد غذایی دارند. عمر مفید آن‌ها کوتاه و متغیر است مگر اینکه آن‌ها را نمک زده و کاملا خشک و بدون رطوبت نگهداری کنیم.
