مراحل نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف

مواد غذایی معمولاً دارای تنوع بی‌نظیری بوده و در دسته‌بندی‌های مختلفی به تولید می‌رسند. اما همه آن‌ها متناسب با مواد اولیه و نوع بسته‌بندی که دارند حساس و در معرض فساد خواهند بود. در واقع نگهداری هر کدام از موارد غذایی باید متناسب با مواد اولیه، شیوه تولید و ظرف بسته‌بندی آن باشد. برای مثال محصولات لبنی که به شکل ارگانیک خریداری می‌کنید، فاقد مواد نگهدارنده بوده و برای سالم ماندن باید حتماً در یخچال نگهداری شوند. اما مواد غذایی دیگری مثل کنسروها و… به دلیل نوع خاص بسته‌بندی که دارند از ماندگاری و مقاومت بیشتری برخوردار هستند.

به طور کلی نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف نیازمند رعایت اصول و استانداردهای مشخصی است که هر دو طرف تولیدکننده و مصرف کننده باید به آن پایبند باشند. شرکت‌های تولید کننده باید از انبارها و سرویس‌های حمل و نقل استاندارد و مجهز استفاده کنند تا محصولات در کمال سلامت و کیفیت به دست مشتری برسد. در ادامه این مقاله به بررسی مراحل نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف خواهیم پرداخت.

نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف به شیوه‌های مختلف

نگهداری مواد غذایی فرایندی است که به منظور محافظت از مواد خوراکی در برابر باکتری‌ها، فساد بر اثر اکسیژن و میکرو ارگانیسم‌ها انجام می‌شود. این فرایند باید از زمان تولید مواد غذایی در کارخانه‌ها تا مصرف آن‌ها توسط مشتری به شکلی درست و استاندارد انجام شود. در ادامه به برخی از روش‌های صنعتی برای نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف اشاره خواهیم کرد.

پاستوریزه کردن

این روش معمولاً با قصد کشتن اکثر میکروارگانیسم‌های خطرناک و غیرفعال کردن آنزیم‌های موجود در مواد غذایی انجام می‌شود. پاستوریزه کردن معمولاً ایجاد فساد در مواد غذایی را به تعویق می‌اندازد. نام‌گذاری این روش نیز بر اساس نام شیمی‌دان معروف فرانسوی، لویی پاستور انجام شده است. شیرهای پاستوریزه شده جزو اصلی‌ترین مواد غذایی هستند که به این روش نگهداری می‌شوند.

استریلیزه سازی

یکی دیگر از روش‌های نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف استریلیزه سازی یا سترون سازی است. در این روش تمام پاتوژن‌ها یا عوامل بیماری‌زای موجود در مواد غذایی از بین می‌روند. به این صورت که ماده غذایی موردنظر در دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این عملیات باید چیزی بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان ببرد. فرایند سترون سازی می‌تواند همه میکروارگانیسم‌های سطح یک مواد خوراکی را از بین ببرد. به همین دلیل است که با نگهداری محصولات غذایی از این طریق می‌توان آن‌ها را تا چهار ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.

هموژنیزاسیون

هموژنیزاسیون یا همگن سازی یکی دیگر از روش‌های نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف است. در این روش بافت و ترکیبات مواد غذایی با یکدیگر ترکیب شده و یکنواخت می‌شوند. برای مثال شیر را در نظر بگیرید. قرار دادن شیر تازه در یخچال باعث می‌شود تا چربی آن جدا شده و در سطح شیر قرار بگیرد. اما شرکت‌های تولیدکننده طی فرایند همگن‌سازی، شیر داغ را از منافذ ریز با فشار زیاد عبور می‌دهند تا حالتی یکنواخت پیدا کند.

نگهداری در یخچال و فریز کردن

نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف در دمای پایین باعث می‌شود تا تأثیر میکروب‌ها به تعویق بیفتند. بدین ترتیب فساد و خرابی در مواد غذایی نیز دیرتر رخ می‌دهد. ضمن اینکه فریز کردن مواد غذایی در دمای خیلی پایین باعث می‌شود تا تکثیر میکروارگانیسم‌ها کاملاً متوقف شود.

خشک کردن انجمادی

خشک کردن انجمادی نیز در فرایند نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف مؤثر است. در این روش آب مواد غذایی منجمد شده را با تصعید برمی‌دارند. به این صورت که مواد غذایی را در محیط خلاء و کم‌فشار قرار می‌دهند. طعم و بوی مواد غذایی در این شیوه نگهداری کاملاً تازه و بدون تغییر باقی خواهد ماند.

گازدار کردن

به فرایندی که شامل انحلال کربن دی اکسید با فشار زیاد در مایعات می‌شود، گازدار کردن می‌گویند. در این روش اکسیژن موجود در نوشیدنی‌ها حذف شده و این عامل باعث متوقف شدن تکثیر باکتری‌ها خواهد شد.

مواد نگهدارنده

یکی دیگر از راه‌های نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف، افزودن مواد نگهدارنده به محصولات است. نگهدارنده‌هایی مثل نیتریت سدیم، نمک، شکر، سرکه و… با اضافه شدن به مواد غذایی، فساد و خرابی آن‌ها را به تعویق می‌اندازد.

پرتودهی

پرتودهی که با نام پاستوریزه کردن سرد نیز شناخته می‌شود، یکی از راه‌های مناسب برای نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف است. در این روش محصولات غذایی در معرض پرتوهای یونیزه کننده قرار می‌گیرند. در واقع پرتوهایی مثل اشعه گاما، اشعه ایکس و… می‌تواند میکروارگانیسم‌های مواد غذایی را از بین ببرد. معمولاً از این شیوه برای نگهداری محصولاتی مثل ادویه، میوه و گوشت استفاده می‌شود.

 

در نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف به چه نکاتی باید توجه کرد؟

مواد غذایی از زمان تولید تا مصرف ممکن است تحت تأثیر تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلف خراب شود. به همین دلیل است که شرکت‌های تولیدکننده و افراد مصرف کننده هر دو باید استانداردهای لازم برای نگهداری محصولات غذایی را رعایت کنند. از جمله مواردی که موجب فساد در مواد غذایی می‌شود عبارت‌اند از:

رطوبت

وجود رطوبت در مواد غذایی یا محیط نگهداری آن‌ها، یکی از اصلی‌ترین عوامل فساد در محصولات غذایی است. ضمن اینکه هر گونه تغییری در میزان رطوبت آن‌ها ممکن است احتمال فساد را افزایش دهد. حال این تغییر ممکن است شامل انتقال رطوبت، از دست دادن آب یا افزایش آب در غذا باشد. به همین دلیل بهتر است محیط نگهداری محصولات خوراکی تا حد امکان رطوبت کنترل‌شده‌ای داشته باشد.

دما

یکی دیگر از مواردی که در مراحل نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف باید مورد توجه قرار بگیرد، دمای محیط نگهداری از آن محصولات است. مواد غذایی مثل سبزیجات، لبنیات، میوه و… حساسیت شدیدی نسبت به تغییرات دما (مخصوصاً افزایش دما) دارند. به همین دلیل انبارها و محیط‌های نگهداری مواد غذایی باید یک محدوده دمایی بهینه و از پیش تعیین شده‌ای داشته باشند.

چرا نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف مهم است؟

اصولاً مواد غذایی به شکل عجیب و شدیدی در معرض فساد هستند. عواملی مثل دما، هوا (اکسیژن)، PH و… می‌تواند تأثیر جدی روی فاسد شدن مواد غذایی داشته باشند. ضمن اینکه عوامل درونی متعددی مثل خواص آنزیم‌های داخلی، حساسیت به نور، اکسیژن و… نیز می‌تواند باعث فساد میکروبی مواد خوراکی شود. به همین دلیل است که شیوه درست نگهداری از محصولات غذایی از زمان تولید تا مصرف از اهمیت زیادی برخوردار است.