فساد مواد غذایی
زمانی که یک ماده غذایی از نظر رنگ، بو، طعم و مزه دچار تغییراتی شود و ارزش غذایی آن از بین برود یا کاهش یابد، دچار فساد شده است. این تغییرات می‌تواند به وسیله حمله یا رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و کپک‌ها یا واکنش شیمیایی، فیزیکی و بیوشیمیایی ناشی از ترکیبات تشکیل دهنده غذا ایجاد شود.
انواع فساد:
انواع فساد در مواد غذایی شامل موارد زیر است:
- عوامل بیولژیکی: باکتری، قارچ، کپک
- عوامل فیزیکی: گرما، رطوبت، انجماد (عامل امولسیون شدن برخی مایعات)
- عوامل شیمیایی: اکسیژن، نور
میکروارگانیسم‌ها در همه جای محیط زیست وجود دارند و زمانی که غذاها در معرض شرایط نامناسب قرار میگیرند همیشه خطر فساد وجود دارد. فساد میکروبی ناشی از باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها است. در حالی که میکروارگانیسم‌ها ممکن است مضر باشند یا نباشند، مواد زائدی که آن‌ها هنگام رشد روی غذا یا در داخل غذا تولید می‌کنند گاهی طعم ناخوشایندی دارد.
فساد بیماری‌زا:
برخی از انواع فساد علاوه بر خراب شدن غذا و طعم ناخوشایند، می‌تواند توسط باکتری‌های بیماری‌زا ایجاد شود که گاهی عواقب جدی برای سلامتی دارند. به عنوان مثال کلستریدیوم پرفرنجنس (Clostridium perfringens- عامل شایع فساد در گوشت و طیور) و باسیلوس‌سرئوس (Bacillus cereus- عامل شایع فساد شیر و خامه) نیز بیماری‌زا هستند. هنگامی که در معرض شرایط نگهداری نامناسب مانند منطقه خطر (بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد) قرار میگیرند، این موجودات می‌توانند به سرعت تکثیر شوند و می‌توانند سموم خطرناکی را آزاد کنند که در صورت مصرف، شما را بیمار می‌کند، حتی اگر در گاوصندوق پخته شود. برای دور نگه داشتن غذا از منطقه خطرناک، غذای سرد را در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد و غذای گرم را در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد نگه‌دارید.
فاسد شدن مواد غذایی فقط کیفیت آن نیست. فساد یک موضوع ایمنی مواد غذایی است. توصیه می‌شود برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا، چهار مرحله ایمنی مواد غذایی (تمیز کردن، جدا کردن، پختن و خنک کردن) را باید دنبال کنید.
انواع ابتلا به آلودگی در مواد غذایی:
آلودگی مواد غذایی به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه‌بندی می‌شود (اگرچه در مواردی تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست).
- در آلودگی اولیه، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است مثل وجود مایکوباکتریوم بوویس (Mycobacterium bovis) در شیر گاوی که به سل مبتلا است، یا باسیلوس آنتراسیس (Bacillus anthracis) در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه‌زخم، و وجود سم در قارچ سمی.
- در آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه، تولید و نگهداری، تا زمان مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می‌گردد. آلودگی‌های ثانویه بیشترین موارد آلودگی‌های مواد غذایی را تشکیل می‌دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از این گونه آلودگی‌ها دارد.
تقسیم بندی میکروارگانیزم‌ها بر حسب دما:
دمای نامناسب برای ذخیره مواد غذایی، عامل اصلی آلودگی مواد غذایی است. بسیاری از میکروارگانیسم‌ها باید به اندازه‌ای در غذا وجود داشته باشند تا در افرادی که آن را می‌خورند باعث بیماری شوند.
میکروارگانیزم‌ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می شوند:
میکروب‌های سرما دوست
میکروب های سرما دوست (سایکروفیل) تا صفر درجه سانتیگراد را می‌توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگرچه در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد رشد میکروب‌ها کند می‌شود. هرچه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می‌شود. تکثیر میکروبی در دمای پایین‌تر از 18- درجه سانتیگراد کاملا متوقف می‌شود.
با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم‌ها کاملا متوقف می‌گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتیگراد یا پایین‌تر یخ نمی‌زند.
میکروب‌های معتدل دوست
میکروب‌های معتدل دوست (مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتیگراد را تحمل کرده و در این دما رشد می‌کنند. در شرایط مناسب، باکتری‌ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می‌شود.
شیر دوشیده شده، صدهزار باکتری در هر میلی‌لیتر دارد که با قرار داشتن در دمای اتاق، طی 24 ساعت به 25 میلیون باکتری در هر میلی‌لیتر می‌رسد و این روند ادامه دارد.
میکروب‌های گرما دوست
میکروب‌های گرمادوست (ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتیگراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتری‌ها در حرارت 82 تا 92 درجه سانتیگراد منهدم می‌شوند، ولی اسپور باکتری‌ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی‌رود.
در مواد غذایی به دست آمده از رودخانه و دریاها درصد بالاتری از باکتری‌های محیطی نسبت به مواد کشاورزی و دامی با منشا خاک مشاهده می‌شود. این بدان معنی است که تعداد کمی از باکتری‌های فراوانی که در خاک وجود دارد، در مواد غذایی تهیه شده از منشاء گیاهی و حیوانی یافت می‌شوند.
باکتری‌ها به صورت‌های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می‌شوند. گاهی حضور عامل بیماری‌زا در مواد غذایی مثلا وجود عوامل سببی سِل و تب‌مالت، بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده، آن را به صورت بیماری‌زا در‌می‌آورد. گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می‌کند سبب مسمومیت مصرف کننده می‌شود و گاهی میکروب غیر بیماری‌زا با تجزیه مواد غذایی، آن را به صورت غیرقابل مصرف در‌می‌آورد.
باکتری‌هایی که به سرعت در منطقه خطر (4.44 تا 66 درجه سانتیگراد) رشد می‌کنند عبارت هستند از: کمپیلوباکتر (Campylobacter)، سالمونلا (Salmonella)، استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)، و اشریشیا کلای (Escherichia coli/E.coli).
مطالعات انجام شده نشان می‌دهد گوشت نیم‌پز، پاتوژن‌هایی مانند سالمونلا، اشریشیا‌‌کلای و کمپیلوباکتر ژژونی (Campylobacter jejuni) را از حیوانات به انسان منتقل می‌کند.
کنترل دما موثرترین روش برای کاهش رشد پاتوژن‌های مضر در مواد غذایی است.
میکروب بروسلا (Brucella)، عامل بیماری تب‌مالت است که از گوشت و فرآورده‌های لبنی آلوده وارد بدن انسان می‌شود و افزایش دما از عوامل مهم رشد آن می‌باشد. همچنین دمای 37 درجه سانتیگراد (دمای متعادل بدن انسان) برای رشد آن بسیار مناسب است.
عامل سل، مایکو باکتریوم (Mycobacterium)، در برابر مواد گندزدای ضعیف مقاومت می‌کند و در شرایط خشک به مدت چندین هفته زنده می‌ماند (گونه‌های متفاوت مایکوباکتریوم از 20 تا 50 درجه سانتیگراد توانایی رشد دارند).
باکتری سالمونلا عامل یکی از شایع‌ترین مسمومیت‌های غذایی یعنی حَصْبه می‌باشد و در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد از بین می‌رود.
کلوستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)، سم بوتولینوم را تولید می‌کند. این سم در برابر آنزیم‌های گوارشی انسان مقاوم است و به همین دلیل می‌تواند پس از ورود به دستگاه گوارش سالم مانده و در روده جذب و وارد جریان خون شود. این سم در دمای ۱۰۰ سانتیگراد در مدت زمان ۱۵ دقیقه از بین می‌رود.
همه گونه‌های باکتری ای-کلای مضر نیستند. انواعی که سبب آلوده شدن غذا می‌شوند؛ در روده‌ی حیوانات و یا در خاک آلوده به مدفوع آن‌ها قرار دارد و سبزیجات را به صورتی آلوده می‌کند که با شست‌وشو پاک نمی‌شوند. این باکتری می‌تواند فرد را دچار تهوع، استفراغ و اسهال کند ولی ای‌کولای پاتوژنیک می‌تواند منجر به بیماری‌های جدی‌تری از جمله نارسایی کلیوی یا مرگ شود.
کپک‌ها با حضور رطوبت کافی (70 تا 90 درصد رطوبت در محیط) فعالیت می‌کنند. در دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می‌توانند رشد و فعالیت کنند.
فرایندهای تولید، انبارداری و جابجایی موادغذایی به دلیل آسیب‌پذیر بودن موادغذایی و تاثیر مستقیم آن‌ها در سلامتی، حساسیت ویژه دارد و کم‌توجهی به این فرایندها مشکلات بزرگی بوجود می‌آورد. CoolTag با ارائه محصولات خود در حوزه مانیتورینگ مراحل تمهید موادغذایی، همکار و پشتیبان مورد اعتمادی برای پایش شرایط محیطی و ثبت داده‌ها در تمامی لحظات است.
دامداری‌ها، گلخانهها، سردخانه‌ها، کارخانه‌‌ها، آزمایشگاه‌ها، انبارها، ماشین‌های حمل، رستوان‌ها و تمامی مراکز مرتبط با زنجیره تامین، نیاز به پایش شرایط محیطی دارند و سبد محصولات CoolTag راهکار مناسبی را برای رفع نیاز مانیتورینگ به سازمان‌ها ارائه می‌دهد و دستیابی به محصولات سالم و با کیفیت را ممکن می‌سازد.
